行燈通信

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アイシングクッキーって美味しいの?

アイシングクッキーって美味しいの?

今までアイシングクッキーを販売してきて『アイシングクッキーって美味しくないと思っていた。』とよく言われます。
残念なことに、販売されているすべてのアイシングクッキーが美味しいとは言えません。
美味しいアイシングクッキーの選ぶポイント

①原材料がバター 
②賞味期限が1カ月程度 

美味しく、安全に食べられるものを選ぶには?必要性は?そこに繋がる美味しさとは?
秘密を紐解きましょう。

何故、アイシングクッキーが美味しくないと思われているのか?

これはアイシングクッキーがお菓子として味を重視するよりも、見栄えを優先しているからです。

アイシンググッキーをお店で売る場合には、出来る限り無駄にならない様に賞味期限を長く設定する必要があります。また、購入後にもできる限り長く飾ることができるようにする必要があります。そのためにどうやって賞味期限を長くするのかは商品として凄く大事な要素になります。

アイシングクッキーはクッキー(土台)とアイシングクリーム(絵を描く部分)に分けらえれますが、アイシングクリームはそのほとんどが粉糖などの糖で出来ているので、品質の悪化はし難い(水分やメレンゲを足しているので、悪化はします。)です。すなわち賞味期限に大きな影響を与えるのはクッキーになるのです。

糖類が品質悪化しない理由

※参考までに

①グラニュー糖は賞味期限がない。

グラニュー糖

実はグラニュー糖には賞味期限がありません。これは賞味期限の表示義務がないからです。表示義務とは食品に関する法律(食品表示法など)で決まっているのですが、グラニュー糖などの砂糖類は『期限の省略が可能な品目』に分類されています。その理由は品質の変化が極めて少ないものだからなのです。品質の変化が少ない=悪化しない。悪化しないのだから賞味期限を設定する理由がないのです。

②アイシングクリームの材料

アイシングクリームには主に粉糖が使われています。粉糖はグラニュー糖を細かくしたもので、グラニュー糖しか使わないものを純粉糖と言います。純粉糖は湿度に弱く湿気を吸って固まりやすいので安定剤にコーンスターチやオリゴ糖が使われることがあります。

安定材が使われているものは、品質変化が起こりやすくなるために、賞味期限が設定されることがあります。

クッキーのレシピ

①基本レシピ
コッタさんの『クッキーの材料から作り方までクッキー作りの基本解説』
や検索TOPに出てきたオレンジページに掲載されている菓子・料理家 渡部和泉さんのプレーンクッキーのレシピ
でもベースになるのは『薄力粉、無塩バター、卵黄、グラニュー糖、塩』が基本になります。これに好みでアーモンドパウダーや、ココアパウダー、などでアレンジを行えますし、またそれぞれの材料に拘ることで味の変化が生まれてきます。

②代替品

この標準レシピになる『薄力粉、無塩バター、卵黄、グラニュー糖、塩』ですが、一つだけよく代替品が使われます。それがバターです。
最近では安定供給がされにくく、元々油脂の中でも非常に高価である一方で、お菓子にはふんだんに使います。
その為、管理のし易さやコストパフォーマンスから代替品としてマーガリンやショートニングを使うことがあります。

バターとマーガリンとショートニングの違い

①バター
バターは牛乳から分離したクリームを凝固させたもので、100gのバターを作るのに4.8リットルの生乳が必要と言われています。乳脂肪分は80%以上でビタミンAをはじめとした各種ビタミンや栄養素を豊富に含んでいます。
価格は100g 200円~300円

②マーガリン
元々バターが高価だったためにバターの代替品として作られた歴史があり、植物性油脂に発酵乳や食塩、ビタミンなどを加えて乳化したもので、その製造過程で水素を付加させて常温で固体にしています。油脂含有率が80%以上とされています。
価格は100g 50円~100円

➂ショートニング
もともとラードの代用品として作られた製品であり、品質のばらつきが少ないことから利用目的に合わせて使いやすいです。主成分は植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂です。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものとも言われています。(WIKI参照)
価格は100g 100円~150円

バターと代替食品の違いは、味や風味扱いやすさに大きな差が出てきます。よくバターで作ったクッキーはしっとりとしていて、マーガリンやショートニングを使ったクッキーはサクサクしているなんて言われています。

クッキーに何故バターを使うのか?

お皿にのったクッキー

お菓子にバターを使う3つの理由
①風味や味を高める。

バターを使ったクッキーの特徴はやはり風味と味。乳脂肪分は80%以上であるバターを使うことで、風味とコクが出てきます。

②サクッとした食感

クッキーのサクっとした食感もバターの油に起因します。バターの油分が小麦粉に含まれているグルテンを出来にくくするために、サクサクとした触感になるのです。逆に小麦粉のグルテンをしっかりと出したのがパンで、グルテンの割合の多い強力粉を使うことで、しっかりと膨らみ、ふわふわもっちりとした食感になるのです。

➂口当たりの良さ

クッキーやケーキのしっとりとした食感を作るのもバターの役割です。バターは砂糖混ぜるとたくさんの空気を抱き込む性質があるために、生地を焼くときにふわっとした口当たりのよい食感を作り出します。

マーガリンやショートニングとの違い

バターに比べてマーガリンやショートニングを使う場合には同じように油分ではあるためにサクサクの食感になり、バターよりも空気が含むことで軽い食感になるといわれています。ただ、マーガリンは香りを香料で足しているために、あまり香りが立ちません。

合わせて保存料が多く含まれているために、バターと比べて保存期間が長く変質しにくい性質があります。

美味しいアイシングクッキーとは

アイシングクッキーを美味しくするには、風味がしっかりとしたバタークッキーと、アイシングクリームの甘さのバランスをとることが重要になります。
アイシングクリームは主成分は粉糖であるためそれだけでは甘みが強く出てしまいます。バタークッキーと分量のバランスをとることでバタークッキーの風味を生かした美味しいアイシングクッキーになります。 マーガリンやショートニングでは食感が軽く風味がないために、コーティングしたアイシングクリームとバランスが取れず、ただ固くガリガリとした甘いクッキーになってしまうことが多くあります。

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